机械-鲜切蔬菜褐变及微生物的控制

1、褐变的控制：在鲜切蔬菜加工中，热处理会对组织产生伤害，从而加速产品的败坏。而采取亚硫酸盐处理，又会造成2氧化硫的残留，对人体产生1些不良的影响。因此，在鲜切蔬菜加工中，必须采取其他的方法来抑制酶褐变的产生。1.化学方法。有望取代亚硫酸盐抑制酶褐变的化学药剂拆迁补偿房屋面积标准，主要有柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸、4-已基间苯2酚等。如对去皮切片土豆，用0.5%半胱氨酸加2%柠檬酸浸泡3分钟，可爱效控制褐变的产生。采取PH值为5.5的抗坏血酸钠、半胱氨酸及乙2胺4乙酸（EDTA）混合液处理，可有效控制蘑菇的褐变。鲜切茎用莴苣圆片，用1%⑸%醋酸溶液或用醋酸含量为6%的食醋处理，都可有效地抑制产品在冷藏和流通期间褐变的产生。1般防褐变的化学处理，都要包装前进行，并且以几种药剂混合浸渍处理的效果比较好。用防褐变药剂结合可食性涂膜处理，则能取得更好的效果，如鲜蘑菇切片用含1%抗坏血酸和0.2%EDTA的可食膜处理，比单独使用化学防褐变剂或可食性膜包装，都能更有效控制酶褐变的产生。2.物理方法。鲜切蔬菜采取低氧和高2氧化碳气调包装，可有效控制产品蕴藏期间酶褐变的产生。1般合适的氧气浓度为2%⑴0%，2氧化碳浓度为10%⑵0%。如切片土豆用20%的2氧化碳加80%的氮气进行气调包装，可有效地控制蕴藏期间褐变的产生。3.酶法。这类方法，是利用蛋白酶对多酚氧化酶的水解作用，从而抑制其活性和酶褐变的产生。目前已分别从无花果、番木瓜和菠萝占提取得到3种蛋白酶，即ficin、papain和bromelain，它们都能有效控制酶褐变的产生。如用ficin抑制土豆的褐变，其作用与亚硫酸盐相当。由于菠萝中含有蛋白酶，故使用菠萝汁处理鲜切苹果片，也可有效抑制产品的褐变。2、微生物生长的控制：生产上控制微生物的生长的方法主要有以下几种：1.创造低温条件。造成低温环境，可有效抑制微生物的生长，从而到达保持品质，延长货架期的目的。因此，在鲜切蔬菜的加工、贮存和流通进程中，应尽可能创造合适的低温条件，1般为0⑸℃。2.使用化学防腐剂。醋酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类，可有铲地抑制微生物的生长繁殖。这对那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌，是1个很有效的控制措施。3.实行气调包装：采取适当的低氧和高2氧化碳气调包装，能抑制好气性微生物的生长。但是，必须注意避免缺氧环境，避免厌氧微生物的生长和产品本身的无氧酵解而产生异鼓掌。4.降落PH值。鲜切蔬菜组织的PH值1般为4.5⑺.0，正适合于各种腐败菌和致病菌的生长。在鲜切蔬菜中加入适当的醋酸、柠檬酸和乳酸等，可降落蔬菜组织的PH值，抑制微生物的生长繁殖集体土地可以行强拆么。但1定要掌握好用量。否则，过量的酸会破坏新鲜蔬菜本身的风味。5.利用生物防腐剂。生物防腐剂，是指来自植物、动物及微生物中的1类抗菌物质。由于鲜发蔬菜为即食产品，化学防腐剂的利用遭到1定限制，因此来自生物的天然防腐剂的研究和利用，便日益遭到重视。现已发现，乳酸菌的代谢物细菌素或类细菌素，能有效地抑制鲜切蔬菜中嗜水气单胞菌和单核李氏杆菌等有害微生物的生长。来源：农业信息网 李光河